สูตรอาหาร

ซาลาเปาทอด ส่วนผสมแป้งของซาลาเปาทอด - แป้งข้าวเหนียว 550 กรัม 5 ถ้วย - มันเทศนึ่งยีละเอียด 600 กรัม 3 ถ้วย - น้ำเปล่า 120 กรัม 1/2 ถ้วย ไส้ของซาลาเปาทอด - ถั่วเขียวเลาะเปลือก 500 กรัม 2 1/2 ถ้วย - น้ำตาลทราย 350 กรัม 1 3/4 ถ้วย - เกลือป่น 3.33 กรัม 1 ถ้วย - กะทิ 2 ถ้วย - นมสด 2 ช้อนโต๊ะ - งาดำหรืองาขาว 1/4 ถ้วย วิธีทำซาลาเปาทอด 1. นวดแป้งกับมันเทศนึ่ง ยีให้ละเอียดให้เข้ากัน ค่อยๆใส่น้ำ นวดจนเนียนชั่งแป้งก้อนละ 20 กรัม 2. นึ่งถั่วเขียวเลาะเปลือกจนสุดยีให้ละเอียด กวนน้ำตาลทราย เกลือ กะทิ และนมสด จนร่อนไม่ติดกระทะ ชั่งไส้ก้อนละ 20 กรัม ใส่ไส้หุ้มให้มีดแตะงาขาวหรืองาดำ หน้าขนมซาลาเปา นำไปทอดให้เหลือง

ปูจ๋า ส่วนผสม ปูจ๋า - เนื้อไก่บด 4 ถ้วย - เนื้อกุ้งสับละเอียด 4 ถ้วย - เนื้อปู 2 ถ้วย - รากผักชี กระเทียม พริกไทย 2 ช้อนโต๊ะ - ไข่ไก่ 2 ฟอง - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ - ไข่เค็ม 20 ฟอง - ต้นหอมหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 3 ต้น - พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงเป็นเส้นๆ 3 เม็ด - กระดองปู 56 อัน วิธีทำ ปูจ๋า 1.ผสมเนื้อไก่ กุ้ง นวดรวมกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใ่ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลทราย และไข่ไก่ ชั่งแยกออกเป็นลูก ลูกละ 40 กรัม 2.บรรจุงใส่กระดองปูใส่ไข่เค็มตรงกลาง แต่งหน้าด้วยต้นหอม ผักชี พริกชี้ฟ้าแดงนำไปนึ่งให้สุก ประมาณ 15 นาที 3.นำมาชุบกับไข่ทอดให้เหลือง รับประทานกับซอยพริก

การทอดปลาให้น่ากิน อาหารที่มีรสชาติอร่อนทำให้นักชิมทั้งหลายติดอกติดใจ แต่นอกจากรสชาติจะเป็นสิ่งที่สำคัญแล้ว หน้าตารูปลักษณ์ของอาหารก็ถือว่าเป็นจุดสนใจที่จะเชื้อเชิญให้นักชิมตรงเข้ามาลิ้มรสอาหาร ของทอดอย่างปลาก็เช่นกัน สีสันหลังการทอดที่ดูน่ากินถือเป็นจุดดึงดูดของนักชิมเช่นเดียวกัน การจะทำให้ปลาทอดมีสีทองน่ากินนั้น จะต้องนำปลาที่เตรียมจะทอดตุ่มลงในนมสด จากนั้นจึงเอาขึ้นมาชุบแป้ง แล้วนำไปทอดจะทำให้ ปลาทอดของคุณมีสีสีนน่ากินมากยิ่งขึ้น รังรองว่าพอเอขึ้นโต๊ะอาหาร อาจจะหมดได้ในพริบตา

กระเทียมเจียวหอมกรอบ ปัจจุบันกระเทียมเจียวได้เป็นเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติ และความหอมให้แก่ อาหารหลายอย่าง หลายชินดไแล้ว อย่างไรก็ตาม ความหอมและสีสันที่น่ากินของกระเทียมเจียว ก็เป็นสิ่งสำคัญ กระเทียมเจียวที่เหนียว ไม่กรอบ ไหม้ ย่อมส่งผลเสียต่อรสชาติให้แก่อาหาร การจะเจียวกระเทียมให้กรอบและมสีสันน่ากินนั้น ทำได้ด้วยวิธีง่ายๆ คือขณะที่เจียวกระเทียมให้คุณใช้ไฟอ่อนๆ และควรใส่เกลือป่นลงไปเล็กน้อย เพียงเท่านี้กระเทียมเจียวของคุณก็จะกรอบ หอมน่ากินแล้ว

การเลือกข้าวที่ใช้ทำข้าวผัด การทำข่าวผัดนั้นหลายๆท่านคงจะเคยทำมาบ้างแล้ว เคยสังเกตุเห็นกันไหมว่า บางครั้งข้าวที่เราผัดนั้นจะเละเป็นอะไรดี นั้นคือสิ่งผิดพลาดอย่างหนึ่งในการเลือดข้าวของเราที่จะนำมาทำข้าวผัดนั้นเอง การทำข้าวผัดนั้น จะให้ดีต้องเลือกใช้ข้าวที่แข็งและเย็น เพราะในขณะที่เราผัดนั้น ข้าวจะโดนความร้อน และ ส่วนผสมทั้งหลายที่เราใช้ผัดนั้นจะมีส่วนผสมของของเหลวอยู่แล้ว ไม่ว่าจะน้ำมัน จากเนื้อสัตว์ หรือ ผักที่เราใช้ทำข้าวผัด เมื่อโดนความร้อนแล้วของเหลวพวกนี้จะถูกทำให้ละเหยออกมาเอง ดังนั้นต่อให้ข้าวเราแข็งมากแค่ไหน เมื่อเราผัดลงไปน้ำพวกนี้ก็จะซึมเข้าเนื้อข้าวของเราอยู่ดี ทำให้ข้าวของเรานุ่มและน่าทานไปด้วย

ในบทความส่วนนี้เราจะพูดถึงอะไรเนียนๆกับบ้างละกัน ท่านคงเคยเห็น ไข่ดาวที่น่าทานมากๆ ตามร้านอาหารหลายๆที่มาแล้ว ว่า ทำไมไข่ดาวของเค้าถึงได้เนียนสวยน่ากินขนาดนี้ แล้วเค้าทำอย่างไรถึงทำให้ไข่ไม่ฟูหรือ เละเหมือนตามร้านอาหารตามสั่งทั่วไป เทคนิคง่ายๆในการทอดไข่ดาวให้ออกมาสวยเนียนแบบในภาพนั้นก็คือ ในการทอดนั้น จะให้เนยแทนน้ำมัน และ ใช้ไฟที่อ่อนมากๆบวกกับให้เวลาพอสมควรที่จะทำให้ไข่แดงสุกและถูกสุขลักษณะ เพราะถ้าไข่ไม่สุกดีอาจจะติดโรคร้ายได้

หลายๆท่านอาจจะเกิดปัญหาในการทำอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นเครื่องในของสัตว์อย่างเช่นเครื่องในหมูหรือเครื่องในไก่นั่นเอง จะสังเกตุเห็นได้ว่าตามร้านอาหารตามสั่งต่างๆบางครั้ง เมื่อทานไปแล้ว อาจจะมีกลิ่นคาวของเครื่องในติดอยู่ ทำให้บ้างท่านขยาดที่จะทานเครื่องในไปเลยก็ยังมี ขั้นตอนง่ายๆ ก่อนที่จะนำเครื่องในพวกนี้มาทำอาหารนั้นก็คือ ในขั้นตอนในการหั่้น ควรหั่นให้เล็กพอประมาณ อย่างให้เละ หรือ ว่าใหญ่จนเกินไป ส่วนขั้นตอนในการหมัก ควรใช้เกลือ หมักแทนน้ำปลา หรือจะผสมซีอิ๊วขาวตามใจชอบก็ได้ และขั้นสุดท้านที่จะทำให้เครื่องในของเรานั้นอร่อยก็คือ การผัดนั่นเอง การผัดเครื่องในนั้นควรที่จะผัด ให้ไม่แข็งมาก หรือว่า ไม่สุกจนเกินไป เพราะถ้าแข็งเกินไปก็จะทำให้เกิดรสขมจนไม่น่าทานเลยก็ได้ หรือ ถ้าไม่สุกก็จะทำให้เกิดกลิ่นคาวได้เช่นกัน

ในช่วงที่น้ำมันแพงแบบนี้ พ่อครัวหรือแม่ครัวมือใหม่อาจจะตั้งคำถามกับตัวเองว่า "เอ๊ะ เราจะใช้น้ำมันเก่ามาใช้ทำอาหารได้อีกหรือไม่ เพราะว่าถ้าจะใช้น้ำมันใหม่ๆก็คงจะเป็นการสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุ" คำถามพวกนี้มักจะเกิดขึ้นเสมอๆภายในห้องครัว ผมจะตอบคำถามให้นะครับว่าใช่ได้หรือไม่อย่างไร คำตอบคือ นำกลับมาใช้ใหม่ได้แน่นอนครับ แต่น้ำมันที่ถูกการใช้มาแล้วครั้งหนึ่งนั้น เราต้องดูด้วยว่า เรานำมาใช้ทำอะไรไปแล้วก่อนหน้านี้ หรือง่ายๆให้เราสังเกตุที่สีของน้ำมัน ว่าเข้มไปจากตอนที่มันออกจากขวดมากหรือไม่ ถ้ามันยังใส่เหมือนเดิมหรือเข้มลงนิดหน่อยนั้น ก็สามารถเอามาใช้ใหม่ได้ครับ แต่ถ้าเกิดน้ำมันดำสนิทเหมือนพวกน้ำมันทอดไก่หรืออะไรนั้น ผมไม่แนะนำให้นำน้ำมันพวกนั้นกลับมาใช้ใหม่ครับ เพราะอะไรรู้ไหมกลับ แน่นอนว่า เมื่อเรานำน้ำมันมาใช้แล้ว มันถูกเผาไปกับเตาไฟของเรานั่นเอง ซึ่งมันทำให้เกิดการเผาไหม้ และนั้นจะเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราในระยะยาว เพราะสิ่งนั้นคือ "สารก่อมะเร็ง" นั้นเอง ดังนั้นผมจึงแนะนำให้ใช้น้ำมันซ้ำได้แค่ 2 ครั้งเท่านั้น เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาวของเรานั่นเอง

หลายๆคนคงเคยเห็นว่า บางครั้งที่เราสั้งอาหารที่มีไข่ดาวติดมาด้วยนั้น บางทีไข่ดาวก็จะสุกจนแห้ง หรือนไม่ก็ ไม่ค่อยจะสุก หรือไม่ก็สไตล์การรับประทานไข่ของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน บางคนชอบไข่ดาวแบบกรอบๆแห้งๆ หรือบางคนก็ชอบแบบ ไข่แดงน้ำเยิ้มๆ ซึ่งมันจะมีกลิ่นคาวของไข่ติดมาด้วย บางคนอาจชอบแต่บางคนอาจจะไม่ชอบ มาดูวิธีการทอดไข่ให้ไม่สุกกัน ขั้นตอนที่ทอดไข่แบบไม่สุก 1.ตั้งกระทะไฟแรง 2.ใส่น้ำมันพอประมาณที่จะท่วมไข่ได้ 3.ตอกไข่ใส่ลงไปโดนเร็ว (ขั้นตอนนี้น้ำมันอาจจะดีดใส่ได้ควรระวัง) 4.ใช้ตะหลิวกวักน้ำมันราด 2 - 3 ที 5.ดูว่าไข่ขาวสุกพอทานได้เหมือนไหร่ให้ดับเตาพร้อมช้อนไข่ไปพักไว้ข้างกระทะเพื่อระสะเด็ดน้ำมัน 6.เมื่อสะเด็ดน้ำมันก็นำไปรับประทานได้ทันที เห็นไหมครับว่ามันไม่ยากอย่างที่คิดเลย แต่ที่สำคัญควรระวังน้ำมันจะกระเด็นใส่ด้วยนะครับ

ส่วนผสมของไข่เจียวชะอม - ไข่ไก่ - ชะอม - น้ำตาล - น้ำปลา วิธีทำไข่เจียวชะอม 1.ตีไข่ไก่ให้แตกฟองตามจำนวนที่ต้องการ 2.เด็ดใบชะอมใส่ลงไป 3.ปรุงรสตามชอบและตีให้เข้ากับไข่ 4.ปรุงรส หวาน และเค็มตามชอบ 5.ตั้งกระทะไฟแรงพอเดือด 6.นำไข่ที่คลุกชะอมแล้วลงทอด 7.ทอดพอเหลืองแล้วจึงยกขึ้นเสิร์ฟ ปล.ใช้กินคู่กับน้ำพริกกะปิและผักสด

ส่วนผสมแป้งของหอยทอด - แป้งมันสำปะหลังอย่างดีหรือแป้งเท้ายายม่อม 3/4 ถ้วยตวง - แป้งข้าวเจ้าอย่างดี 1/4 ถ้วยตวง - น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง ส่วนผสมของหอยทอด - หอยแมลงภู่ 1 ถ้วยตวง - ถั่วงอก 1 1/2 ถ้วยตวง - ต้นหอม 3 ต้น - ผักชี 1 ต้น - น้ำปลา 1 ข้อนโต๊ะ - หอมแดงและกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ - ไข่เป็ด 3 ฟอง - พริกชี้ฟ้าสีเขียวสีแดง 3 เม็ด - น้ำส้มสายชู 2 ช้อนดต๊ะ - ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง - พริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำหอยทอด 1.ล้างหอยแมลงภู่ ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ 2.ผสมน้ำส้มสายชูกับพริกสด เตรียมไว้ 3.ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน เติมน้ำเปล่าคนให้ละลาย แล้วกรองเอาขี้ผงออก พักไว้ 4.ตั้งกระทะแบนใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโตีะพอร้อนเอาต้นหอมหั่นผอยๆ ใส่แป้งคนให้เข้ากัน อย่าให้นอนก้น หยิบหอยประมาณ 1 ใน 3 ส่วน ใส่ในแป้งแล้วเทบนกระทะ เติมแป้งอีกนิดหน่อยพอทั่วหอย ต่อยไข่เป็ดใส่ลงไป เอาตะหลิวเกลี่ยให้เต็มแผ่น ตักน้ำมันแล้วโรยบนแผ่นแป้งให้ทั่ว พอแป้งเริ่มเหลืองที่ขอบ ก็กลับอีกด้านลง พอเหลืองทั้งสองด้านใช้ตะหลิวตักไว้ริมก...

ไก่ทอดหาดใหญ่ ส่วนผสมของไก่ทอดหาดใหญ่ - ไก่ 1 กิโลกรัม - กระเทียมไทยกรีบเล็ก 40 กลีบ - พริกไทยเม็ด 30-40 เม็ด - ลูกผักชีป่น 2 ช้อนชา - ยี่หร่าป่น 1/2 ช้อนชา - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา - น้ำตาลทรายแดง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ - แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า 4-5 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันพืช สำหรับทอด วิธีทำ ไก่ทอดหาดใหญ่ 1.ล้างไก่ให้สะอาด พักในตระแกรงให้สะเด็ดน้ำ 2.โขลก กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี และยี่หร่า เข้าด้วยกันให้ละเอียด จากนั้นนำไปผสมกับซอสปรุงรส เกลือป่น และน้ำตาลทรายแดง คลุกส่วนผสม ทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วจึงนำไปหมักกับไก่อย่างน้อย 3 ชั่วโมง 3.เมื่อหมักไก่ตามเวลาที่กำหนดจนได้ที่แล้ว จึงใส่แป้งสาลีลงไปในไก่ที่เราหมักเอาไว้ จากนั้นคลุกให้ส่วนผสมเข้ากันดี 4.นำไก่ทอดในน้ำมันพืช จนสุกเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้น พักในตะแกรงจนสะเด็ดน้ำมัน รับประทานคู่กับหอมเจียว น้ำจิ้ม และข้าวเหนียวร้อนๆ หมายเหตุ - สามารถใช้น้ำตาลทราบธรรมดาแทนน้ำตาลทรายแดงได้ - กระเทียมกลีบเล็ก จะให้รสชาติที่อร่อยกว่ากระเทียมกลีบใหญ่ แต่หากหาไม่ได้ก็ใช้กระเทียมกลีบใหญ่แท...