สูตรอาหาร

การเลือกข้าวที่ใช้ทำข้าวผัด การทำข่าวผัดนั้นหลายๆท่านคงจะเคยทำมาบ้างแล้ว เคยสังเกตุเห็นกันไหมว่า บางครั้งข้าวที่เราผัดนั้นจะเละเป็นอะไรดี นั้นคือสิ่งผิดพลาดอย่างหนึ่งในการเลือดข้าวของเราที่จะนำมาทำข้าวผัดนั้นเอง การทำข้าวผัดนั้น จะให้ดีต้องเลือกใช้ข้าวที่แข็งและเย็น เพราะในขณะที่เราผัดนั้น ข้าวจะโดนความร้อน และ ส่วนผสมทั้งหลายที่เราใช้ผัดนั้นจะมีส่วนผสมของของเหลวอยู่แล้ว ไม่ว่าจะน้ำมัน จากเนื้อสัตว์ หรือ ผักที่เราใช้ทำข้าวผัด เมื่อโดนความร้อนแล้วของเหลวพวกนี้จะถูกทำให้ละเหยออกมาเอง ดังนั้นต่อให้ข้าวเราแข็งมากแค่ไหน เมื่อเราผัดลงไปน้ำพวกนี้ก็จะซึมเข้าเนื้อข้าวของเราอยู่ดี ทำให้ข้าวของเรานุ่มและน่าทานไปด้วย

เค็มอย่างไรให้ถูกวิธี เราจะสังเกตุเห็นได้ว่าส่วนผสมในการทำอาหารในแต่ละชนิดจะต่างกันออกไป โดนเฉพาะส่วนผสมที่ให้เค็มนั้นมีมากมายหลายชนิดมากสารพัดที่จะหาได้ว่าเค็มกันเลย ไม่ว่าจะ น้ำปลา เกลือ ซอสถั่วเหลือ หรือ ซีอิ๊วขาว ความเค็มของแต่ละชนิดนั้นจะมีความต่างออกไป เรามาดูกันว่าความเค็มของส่วนประกอบของแต่ละอย่างนั้นเป็นอย่างไร เริ่มกันที่ เกลือ เกลือนั้นจะมีความเค็มที่บริสุทธิและเค็มได้แบบตรงไปตรงมากว่าอย่างอื่น เพราะเกลือนั้นทำมาจากน้ำทะเล และเป็นแร่ธาตุหรือสารเคมีที่บริสุทธตัวหนึ่งซึ่งจะสร้างความเค็มแบบโดดๆให้กับอาหารของเราได้เลย โดยส่วนมากนั้นในการทำอาหาร เกลือมันจะถูกนำมาใช้ในอาหารที่ต้องการกำจัดความคาวของเนื้อสัตว์ หรือนำมาใช้ในอาหารประเภทต้ม ซึ่งประโยชน์ของเกลือในการใช้ในอาหารประเภทต้มนั้นคือ จำทำให้สีของอาหารไม่เปลืองไปเป็นแบบอื่น เพราะเกลือนั้นไม่มีสี และอีกอย่างคือ เกลือจะไม่มีกลิ่นคาวเลย ซึ่งคุณคงไม่อยากที่จะให้มีกลิ่นคาวอื่นๆลงไปอยู่ในต้มจืดของคุณ ส่วน น้ำปลา ซอสถั่วเหลือ และซีอิ๊วขาวนั้น คือส่วนผสมที่ถูกนำมาดัดแปลงและปรุงรสชาติของมันจากสัตว์หรือพืชชนิดอื่นๆ ซึ่งส่วนมากจะใ

จากบทความทีแล้วพูดถึงเรื่องของจำปีไปแล้วมาในบทความนี้จะขอพูดถึงจำปาบ้าง ซึ้งหลายๆคนคงจะรู้จักกันทั่วไปอยู่แล้ว ซึ่งจำปาชื่อก็จะคล้ายๆจำปี เพราะลักษณะของดอกและต้นนั้นคล้ายกันมาก คนไทยเราจึงตั้งชื่อให้คล้ายกันและเป็นที่จนจำกันได้ง่ายๆ และสิ่งที่คล้างคลึงกันมาที่สุดนั้นก็คือ ความหอมของมันนั่นเอง ดอกของทั้งจำปีและจำปานั้นสามารถ ส่งความหอมให้กันสิ่งมีชีวิตได้อย่างมากมาย แตะ จำปานั้นยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย โดยที่ดอกของจำปานั้นสามารถให้ ปรุงยาหอมไว้ดมแก้เวียนศรีษะได้ หรือจะนำไปทำยา บำรุงหัวใจ บำรุงเลืด บำรุงประสาท แก้ไข้ แก้คลื่นไส้ และ ขับปัสวะ ได้อีกด้วย

สำหรับพืชสมุนไพรที่มีชื่อเรื่องกลิ่นหอมนั้นคงจะเป็นไปไม่ได้เลยว่าไม่มีใครที่ไม่รู้จัก จำปี เพราะจำปีนั้นพบมากในประเทศไทยเช่นเดียวกันเปรียบเสมือนดอกไม้ที่อยู่คู่กับสังคมไทยมาช้านานอีกเช่นเคย ด้วยความพิเศษของมันนั้นคือ กลิ่นที่หอมหวนชวนให้เด็ดมาดมได้ตลอดเวลา แต่ใครจะรู้ว่าเจ้าจำปีนี้ไม่ใช่มีดีแค่กลิ่นหอม เพราะ จำปี ก็ถูกนำมาทำยาอีกด้วย มีสรรพคุณมากมายในการรักษาอาการผิดปกติของร่างกายได้หลากหลายเช่นกัน โดยที่ดอกของจำปีนั้นถูกนำมาใช้เป็นยาบำรุงหัวใจ บำรุงประสาท บำรุงเลือด และที่กลีบดอกจำปีนั้นเราสามารถใช้น้ำมันของมันมาทำยาแก้ปวดศรีษะได้อีกด้วย ส่วนเปลือกของต้นจำปีนั้นยังสามารถนำมาใช้แก้ไข้ และบำรุงประจำเดือนได้อีกเช่นกัน

บัวบก หรือเรียกอีกชื่อว่า ผักแว่น ผักหนอก ลักษณะเป็นไม้ล้มลุก มีสรรพคุณมากมายที่อยู่คู่กับคนไทยของเรามายาวนาน ประโยชน์ของสมุนไพรชนิดนี้สามารถนำไปใช้ได้ทุกครัวเรื่อน และสามารถรักษาอาการบาดเจ็บได้หลายอาการอีกด้วย อย่างเช่น เป็นยารักษาแผลสด ทำให้แผ่นเป็นไม่นูนจนน่าเกลียด โดยการที่เรา นำใบบัวบกมาตำ คั้นเอาน้ำใบบัวบก มาทาที่แผล หรือเอากากของใบมาโปะไว้ที่แผลก็ได้ เมื่อทำสม่ำเสมอ ก็จะทำให้แผลแห่งไวขึ้น และแผลเป็นจะไม่นูนออกมาจนน่าเกลียด ส่วนใบบัวบกนั้นมีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งคือ การต้มทำน้ำจากใบมาไว้ใช้เป็นยาภายใน สามารถใช้ดื่นเพือรักษาโรคต่างๆได้อีกเช่นเดียวกัน เช่น ใช้ดื่นลดไข้ แก้อาการปากเหม็น เจ็บคอ ร้อนใน กระหายน้ำ หรือ ขับปัสวะ และแก้ท้องเสียได้อีกด้วย

ส่วนเทคนิคในบทความนี้ผมรู้ว่าหลายๆท่านที่เป็นพ่อครัวแม่ครัวอาจจะรู้อยู่แล้ว วิธีปลอกไข่ต้มให้ไปเละและออกมาสวยเนียนน่ารับประทาน วิธีง่ายๆก้คือ เมื่อต้มจนคิดว่าไข่สุกแล้ว ให้นำไปแช่น้ำเย็นประมาณ 2-5 นาที แล้วจึงทำการปลอก ก็จะได้ไข่ต้มที่ออกมาสวยเนียนเหมือนดังภาพ

เทคนิคในบทความนี้เป็นสูตรพิเศษที่ชอบจีนมักจะใช้ทำกันมาก จะสังเกตุได้ว่าถ้าจับฉายที่มีรสชาติที่กลมกล่อมมากๆนั้นจะ มีความมันอยู่มากเช่นเดียวกัน ซึ่งชาวจีนนั้นก็ขึ้นชื่ออยู่แล้วในเรื่องการทอด เรามาดูกันว่าทำไมการทอดถึงมาเกี่ยวของกับต้มจับฉ่ายได้ การที่จะทำให้ผักนั้นนิ่มและมีรสชาติที่กลมกล่อมนั้น ไม่ยากเลย ซึ่งอยู่ที่การเตรียมผักที่เราจะต้มนั้นเอง โดยวิธีง่ายๆ นั่นก็คือ ล้างผักให้สะอาดก่อน ไม่ต้องรอให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะไฟร้อน ใส่น้ำมันพอผิวกระทะ แล้วนำผักที่เราจะเตรียมไว้ลงไปผัดให้เริ่มเหี่ยว ก็ให้ยกลงจากเตาได้เลย แล้วจึงนำผักนั้นไปทำต้มจัดฉ่ายต่อนั้นเอง แค่นี้เองครับ เป็นเทคนิคง่ายๆที่ท่านจะนำไปดัดแปลงใช้กับอาหารอย่างอื่นได้อีกเช่นกัน

ในบทความส่วนนี้เราจะพูดถึงอะไรเนียนๆกับบ้างละกัน ท่านคงเคยเห็น ไข่ดาวที่น่าทานมากๆ ตามร้านอาหารหลายๆที่มาแล้ว ว่า ทำไมไข่ดาวของเค้าถึงได้เนียนสวยน่ากินขนาดนี้ แล้วเค้าทำอย่างไรถึงทำให้ไข่ไม่ฟูหรือ เละเหมือนตามร้านอาหารตามสั่งทั่วไป เทคนิคง่ายๆในการทอดไข่ดาวให้ออกมาสวยเนียนแบบในภาพนั้นก็คือ ในการทอดนั้น จะให้เนยแทนน้ำมัน และ ใช้ไฟที่อ่อนมากๆบวกกับให้เวลาพอสมควรที่จะทำให้ไข่แดงสุกและถูกสุขลักษณะ เพราะถ้าไข่ไม่สุกดีอาจจะติดโรคร้ายได้

หลายๆท่านอาจจะเกิดปัญหาในการทำอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นเครื่องในของสัตว์อย่างเช่นเครื่องในหมูหรือเครื่องในไก่นั่นเอง จะสังเกตุเห็นได้ว่าตามร้านอาหารตามสั่งต่างๆบางครั้ง เมื่อทานไปแล้ว อาจจะมีกลิ่นคาวของเครื่องในติดอยู่ ทำให้บ้างท่านขยาดที่จะทานเครื่องในไปเลยก็ยังมี ขั้นตอนง่ายๆ ก่อนที่จะนำเครื่องในพวกนี้มาทำอาหารนั้นก็คือ ในขั้นตอนในการหั่้น ควรหั่นให้เล็กพอประมาณ อย่างให้เละ หรือ ว่าใหญ่จนเกินไป ส่วนขั้นตอนในการหมัก ควรใช้เกลือ หมักแทนน้ำปลา หรือจะผสมซีอิ๊วขาวตามใจชอบก็ได้ และขั้นสุดท้านที่จะทำให้เครื่องในของเรานั้นอร่อยก็คือ การผัดนั่นเอง การผัดเครื่องในนั้นควรที่จะผัด ให้ไม่แข็งมาก หรือว่า ไม่สุกจนเกินไป เพราะถ้าแข็งเกินไปก็จะทำให้เกิดรสขมจนไม่น่าทานเลยก็ได้ หรือ ถ้าไม่สุกก็จะทำให้เกิดกลิ่นคาวได้เช่นกัน

อีก 1 เทคนิคในการถนอมอาหารของวันนี้นะครับ นั้นก็คือการเก็บผักให้ถูกวิธีและเก็บไว้นานขึ้นนั้นเอง วิธีทำนั้นก็ไม่ได้ยากอะไรเลยครับ นั้นก็คือเมื่อเราซื้อผักมาจากตลาดแล้วนั้น ให้เรานำผักมาล้างครับ ล้างให้สะอาด แล้วไม่ต้องรอสะเด็ดน้ำนะครับ ให้เราจัดใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด หรือถ้าเราไม่มีภาชนะที่ไว้ใส่ ก็ให้เรานำถุงพราสติกสะอาดๆมาใส่แทนก็ได้ครับ และผูกปากถุงให้มิดชิดที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วถึงเอาไปแช่ให้ช่องผักของตู้เย็นครับ เป็นไงครับง่ายๆแค่นี้ เราก็มีผักที่สด และเก็บนำไว้ไปรับประทานได้ ในกรณีที่เราจะเก็บไว้ทานวันหลัง หรือซื้อมาเยอะเกินความจำเป็นครับ

ในช่วงที่น้ำมันแพงแบบนี้ พ่อครัวหรือแม่ครัวมือใหม่อาจจะตั้งคำถามกับตัวเองว่า "เอ๊ะ เราจะใช้น้ำมันเก่ามาใช้ทำอาหารได้อีกหรือไม่ เพราะว่าถ้าจะใช้น้ำมันใหม่ๆก็คงจะเป็นการสิ้นเปลืองโดยใช่เหตุ" คำถามพวกนี้มักจะเกิดขึ้นเสมอๆภายในห้องครัว ผมจะตอบคำถามให้นะครับว่าใช่ได้หรือไม่อย่างไร คำตอบคือ นำกลับมาใช้ใหม่ได้แน่นอนครับ แต่น้ำมันที่ถูกการใช้มาแล้วครั้งหนึ่งนั้น เราต้องดูด้วยว่า เรานำมาใช้ทำอะไรไปแล้วก่อนหน้านี้ หรือง่ายๆให้เราสังเกตุที่สีของน้ำมัน ว่าเข้มไปจากตอนที่มันออกจากขวดมากหรือไม่ ถ้ามันยังใส่เหมือนเดิมหรือเข้มลงนิดหน่อยนั้น ก็สามารถเอามาใช้ใหม่ได้ครับ แต่ถ้าเกิดน้ำมันดำสนิทเหมือนพวกน้ำมันทอดไก่หรืออะไรนั้น ผมไม่แนะนำให้นำน้ำมันพวกนั้นกลับมาใช้ใหม่ครับ เพราะอะไรรู้ไหมกลับ แน่นอนว่า เมื่อเรานำน้ำมันมาใช้แล้ว มันถูกเผาไปกับเตาไฟของเรานั่นเอง ซึ่งมันทำให้เกิดการเผาไหม้ และนั้นจะเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราในระยะยาว เพราะสิ่งนั้นคือ "สารก่อมะเร็ง" นั้นเอง ดังนั้นผมจึงแนะนำให้ใช้น้ำมันซ้ำได้แค่ 2 ครั้งเท่านั้น เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาวของเรานั่นเอง

หลายๆคนคงเคยเห็นว่า บางครั้งที่เราสั้งอาหารที่มีไข่ดาวติดมาด้วยนั้น บางทีไข่ดาวก็จะสุกจนแห้ง หรือนไม่ก็ ไม่ค่อยจะสุก หรือไม่ก็สไตล์การรับประทานไข่ของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน บางคนชอบไข่ดาวแบบกรอบๆแห้งๆ หรือบางคนก็ชอบแบบ ไข่แดงน้ำเยิ้มๆ ซึ่งมันจะมีกลิ่นคาวของไข่ติดมาด้วย บางคนอาจชอบแต่บางคนอาจจะไม่ชอบ มาดูวิธีการทอดไข่ให้ไม่สุกกัน ขั้นตอนที่ทอดไข่แบบไม่สุก 1.ตั้งกระทะไฟแรง 2.ใส่น้ำมันพอประมาณที่จะท่วมไข่ได้ 3.ตอกไข่ใส่ลงไปโดนเร็ว (ขั้นตอนนี้น้ำมันอาจจะดีดใส่ได้ควรระวัง) 4.ใช้ตะหลิวกวักน้ำมันราด 2 - 3 ที 5.ดูว่าไข่ขาวสุกพอทานได้เหมือนไหร่ให้ดับเตาพร้อมช้อนไข่ไปพักไว้ข้างกระทะเพื่อระสะเด็ดน้ำมัน 6.เมื่อสะเด็ดน้ำมันก็นำไปรับประทานได้ทันที เห็นไหมครับว่ามันไม่ยากอย่างที่คิดเลย แต่ที่สำคัญควรระวังน้ำมันจะกระเด็นใส่ด้วยนะครับ

ส่วนผสมของไข่ตุ๋นทรงเครื่อง - ไข่ - หมูสับ - แครอท - หอมหัวใหญ่ - ต้นหอม - ผักชี - น้ำตาล - น้ำปลา วิถีทำไข่ตุ๋นทรงเครื่อง 1.หั่น หอมใหญ่ แครอท เป็นลูกเต๋าสี่เหลี่ยมขนาดเล็ก เตรียมไว้ 2.นึง แครอท และหมูสับ จนเกือบสุก 3.นำส่วนสผมที่บอกไว้ข้างต้นใส่ถ้วยรวมกันไว้ 4.ตอกไข่ใส่ถ้วยอีกใบแล้วตีจนเป็นฟอง เติมน้ำเล็กน้อย 5.นำ แครอท หอมใหญ่ ต้นหอม และหมูสับ ใส่ลงไปใบในไข่ที่เราเตรียมไว้ คลุกให้เข้ากัน 6.ปรุงรส หวาน เค็มตามชอบ 7. นำไปนึ่งจนไข่สุก แล้วยกลง ตกแต่งด้วย ผักชี แล้วจึงพร้อมเสิร์ฟ

ส่วนผสมของผัดพริกแกงไก่ - เนื้อไก่ - พริกแกงเผ็ด - ใบมะกรูด - ถั่วฝักยาว - น้ำตาล - น้ำปลา วิธีทำผัดพริกแกงไก่ 1.ตั้งกระทะไฟปานกลาง 2.นำพริกแกงที่เตรียมไว้ลงไปผักจนหอม 3.ใส่เนื้อไก่ที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน 4.ปรุงรสเนื้อไก่ หวานและเค็ม ตามใจชอบ ผัดให้เข้ากันอีกรอบ 5.ใส่ถั่วฝักยาวลงไป ผักจนสุก ชิมรสแล้วปรุงเพิ่มอีกรอบให้ได้รสตามต้องการ 6.ตักใส่จานตกแต่งด้วย ใบมะกรูดซอย พร้อมยกเสิร์ฟ

ส่วนผสมของผัดผักคะน้าหมูกรอบ - ผักคะน้า - หมูกรอบสำเร็จ - พริก - กระเทียม - ซีอิ๊ว - น้ำมันหอย - น้ำปลา - น้ำตาล วิธีทำผัดผักคะน้าหมูกรอบ 1.ชั้นหมูกรอบให้เป็นชิ้นพอดีคำ 2.หั่นผัดคะน้าให้เป็นก้านยาวประมาณ 1 1/2 นิ้ว หรือตามชอบ 3.ตีพริกและกระเทียมให้พอแตกแยกเตรียมไว้ 4.ตั้งน้ำมันไฟปานกลาง 5.พอกระทะเริ่มร้อน ให้ใส่กระเทียมลงไปเจียว 6.ใส่พริกตามลงไปในกระทะ ผัดต่อพยายามอย่างให้พริกไหม้ 7.ใส่หมูกรอบที่เราเตรียมไว้ลงไป 8.ผัดให้เข้ากันจึงใส่ผักคะน้าตาม 9.ใส่ซอยหอยนางรมลงไปจนเริ่มมีน้ำในกระทะ 10.ปรุงรสเค็มหวานตามชอบ ให้ใส่น้ำปลาเล็กน้อยเพื่อความหอม 11.ผัดให้ผัดสุกแล้วจิงปิดเตาแล้วยกลง พร้อมเสิร์ฟ ไว้กินคู่กับ ไข่เจียว หรือ ไข่ดาว

ส่วนผสมของผัดกระหล่ำ - กระหล่ำปลี - กระเทียม - หมูชิ้น - น้ำตาล - น้ำปลา - ซีอิ๊วขาว - น้ำเปล่า - น้ำมัน วิธีทำผัดกระหล่ำ 1.ตั้งกะทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย 2.ตีกระเทียมพอแตก ลงไปเจียวให้หอมพอเหลือง 3.น้ำหมูชิ้นลงไปผัดกับกระเทียม พอเกือบสุก 4.ปรุงรส หวานและเค็มตามชอบ ให้ใส่ น้ำปลาทีละน้อย สลับกับซีอิ็ว เพื่อเพิ่มสีให้น่ากินมากขึ้น 5.ใส่กระหล่ำปรีลงไปผัดจนนิ่มและอย่างให้นิ่มจนเละ ปิดเตา ตักใส่จากพร้อมเสิร์ฟ

ต้มจืดฟักหมูสับ ส่วนผสมของต้มจืดฟักหมูสับ - หมูสับ - ผงปรุงรสหมู - ต้นหอม - ผักชี - กระเทียม - ฟัก - เกลือ วิธีทำต้มจืดฟักหมูสับ 1. ตั้งหม้อใส่น้ำให้เดือดใช้ไปปานกลาง 2. ใช้มีด ตี กระเทียม และรากผักชี ใส่ลงไป รอจนเดือด 3. ปั้นหมูสับเป็นก้อนๆ ใส่ลงไปในหม้อ 4. ใส่ฟักลงไป แล้วลดไฟลงเล็กน้อย พร้อมใส่ผงปรุงรส 5. รอจนฟักสุก ชิมรส ถ้ายังไม่เค็มตามต้องการให้ใส่เกลือเพิ่มได้ 6. เมื่อรสชอบได้ที่ รอเดือดอีกรอบ 7. ตักใส่ถ้วย ซอย ต้นหอม ผักชี โรยหน้า พร้อมเสิร์ฟ

ส่วนผสมของน้ำพริกกะปิ - พริกขี้หนู - กระเทียม - กะปิ -น้ำอุ่น -น้ำตาล -น้ำปลา -มะนาว -มะเขือพวง วิธีทำน้ำพริกกะปิ 1.โขลก พริกและกะเทียมเข้าด้วยกันพอละเอียด 2.ใส่กะปิลงไป ตำให้เข้ากัน 3.ปรุงรส หวาน เปรี้ยว เค็ม ตามที่ต้องการ 4.ตักเนื้อกะทิที่เราตำไว้ใส่ถ้วย 5.น้ำน้ำอุ่นเทลงในครกแล้วใช้ช้อนคนๆทำเหมือนว่าเราจะล้างครก 6.เทน้ำอุ่นนั้นลงในถ้วยน้ำพริกที่เราเตรียมไว้ 7.โรยมะเขือพวงและพริกขี้หนูเพื่อตกแต่งหน้าน้ำพริก ใช้เสริ์ฟคู่กับผักสด ไว้กินกับ ปลาทูทอด หรือ ไข่เจียวชะอม

ส่วนผสมของไข่เจียวชะอม - ไข่ไก่ - ชะอม - น้ำตาล - น้ำปลา วิธีทำไข่เจียวชะอม 1.ตีไข่ไก่ให้แตกฟองตามจำนวนที่ต้องการ 2.เด็ดใบชะอมใส่ลงไป 3.ปรุงรสตามชอบและตีให้เข้ากับไข่ 4.ปรุงรส หวาน และเค็มตามชอบ 5.ตั้งกระทะไฟแรงพอเดือด 6.นำไข่ที่คลุกชะอมแล้วลงทอด 7.ทอดพอเหลืองแล้วจึงยกขึ้นเสิร์ฟ ปล.ใช้กินคู่กับน้ำพริกกะปิและผักสด

ส่วนผสมของแกงปลาสวาย - ปลาสวาย - เครื่องแกง - ใบโหระพา - น้ำกะทิทั้งหัวและหาง - หน่อไม่ - น้ำตาล - น้ำปลา วิธีทำแกงปลาสวาย 1.ตั้งหม้อใส่น้ำมันเล็กน้อย ให้พอน้ำมันเดือด 2.ใส่เครื่องแกงลงไปผัดในหม้อจนออกกลิ่นหอม 3.ใส่ปลาสวายที่เราเตรียมไว้ลงไปพัดพอสุก 4.เมื่อเื้นื้อปลาเริ่มสุกให้ใส่หัวกระทิลงไปพอท่วมเนื้อปลาสวาย 5.รอจนน้ำกะทิเดือดให้ใส่หน่อไม้ลงไป รอจนหน่อไม้เริ่มสุก 6.ใส่หางกะทิลงตามไป ตั้งไฟไว้พอกะทิเริ่มแตกมัน ปิดเตา แล้วโรยใบโหระพาโรยหน้า 7.รอจนใบโหรพาเหี่ยวจึงพร้อมยกเสิร์ฟ

ส่วนผสมของแหนมเนือง - หมูสับปนมัน 500 กรัม - พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา - ไข่ไก่ 1 ฟอง ส่วนผสมของน้ำจิ้มแหนมเนือง - น้ำ - น้ำตาล - เกลือ - ซอสพริกผสมกระเทียมเวียดนาม - พริกแดงต้มสุกบดหยาบ - ถั่วลิสงคั่วป่น ผักและเครื่องเคียงของแหนมเนือง - กระเทียม - มะเฟือง - กล้วน้ำว้าดิบ - แตงกวา - มะม่วงเปรี้ยว - ผักกาดหอม - โหระพา - ผักชีฝรั่ง - ผักชี วิธีทำแหนมเนือง 1.นำหมูสับผสมพริกไทยป่น เกลือ น้ำตาล น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และไข่ 2.คนให้เข้ากัน แล้วน้ำไปแช่ช่องฟรีส พักไว้ ระหว่างรอให้ทำน้ำจิ้มไปก่อน 3.ผ่านไปสักพักให้นำหมูที่แช่ไว้ออกมานวดด้วยมือ 4.ปั้นหมูเป็นลูกๆ นำไปนิ่งจนเกือบสุก แล้วนำไปอบที่ 200C เป็นเวลา 20 นาที 5.หั่นหมูเป็นชิ้นพอคำ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและเครื่องเคียง

ส่วนผสมของยำวุ้นเส้น - กุ้งขนาดกลางล้างสะอาดและปลอกเปลือก 10 ตัว - หมูสับ 100 กรัม - คื่นช่ายหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว 20 กรัม - หัวหอมใหญ่หั่นชิ้น 1 หัว - มะเขือเทศหั่นชิ้นพอคำ 2 ลูก - พริกขี้หนูหั่นหยาบ 5 เม็ด - วุ้นเส้น 40 กรัม - น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ วิธีทำยำวุ้นเส้น 1.นำกุ้งและหมูลวกน้ำร้อนจนสุก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2.ลวกวุ้นเส้นจนนุ่ม พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 3.ทำน้ำยำ โดยการ ผสม น้ำตาล น้ำปลา มะนาว เข้าด้วยกัน 4.น้ำทุกอย่างผสมเข้าด้วยกันและคลุกจนน้ำยำทั่ว 5.จัดเสริ์ฟตกแต่งด้วยผักสดน่ารับประทาน

ส่วนผสมของน้ำสลัด - น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 2 ช้อนชา - น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ - ไข่แดง 2 ฟอง - มัสตาร์ดผง 1 ช้อนชา - น้ำมันสลัด 1 ถ้วย วิธีทำน้ำสลัด 1.นำ น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาลทราย มัสตาร์ด ผสมเข้าด้วยกัน 2.ตีไข่แดงให้ฟู และค่อยๆใส่น้ำมันสลัดลงไป ที่ละน้อยๆ สลับกับน้ำมะนาว ตีจนได้น้ำสลัดน้ำข้น 3.ได้น้ำสลัดพร้อมเสริ์ฟคู่กับผักสลัดสดๆ หรือจะเก็บไว้กินวันหลังก็ได้

ส่วนผสมของห่อหมก - ข่า - ตะไคร้ - หอมแดง - มะกรูด - พริกชี้ฟ้าแห้ง - กะปิ - กุ้งกุลา - ปลาหมึก - ปลากะพงแดง - กระหล่ำปลี - ใบโหรพา วิธีทำห่อหมก 1.ลวก ปลากระพงแดง ปลาหมึก กุ้งกุลา ให้สุก 2.นำ ข่า ตะไคร้ มะกรูด กะปิ หอมแดง พริกชี้ฟ้าแห้ง โขลกเข้าด้วยกัน 3.เอา กระหล่ำปลี และใบโหรพา ลองใต้กระทงเตรียมไว้ 4.นำเครื่องห่อหมกแล้วส่วนที่เป็นเนื้อในข้อที่ 1 และ 2 คลุกเข้าด้วยกัน 5.ตักใส่กระทงและนำไปนิ่งประมาณ 15 นาที แล้วลงออก 6.ราดหน้ากระทงด้วยน้ำกะทิ แล้วพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย

ส่วนผสมของปลาเผา - ปลานิลหรือปลาทับทิม - เกลือป่น - ตะไคร้ - ใบมะกรูด - ขิง วิธีทำปลาย่าง 1.ล้างปลาให้สะอาด เอาเกล็ดและไส้ออก 2.เอา ตะไคร้ ใบมะกรูด และขิง ยัดเข้าไปในท้องปลา 3.ทาเกลือให้ทั่วปลา นำไปย่างจนสุกพร้อมเสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มสามรส ส่วนผสมของน้ำจิ้มสามรสสำหรับปลาย่าง - มะนาวสด - น้ำปลา - น้ำตาลปิ๊บ - รากผักชี - กระเทียม - พริกขี้หนู วิธีทำน้ำจิ้มสามรสสำหรับปลาย่าง 1. โขลก พริกขี้หนู รากผักชี กระเทียม ให้ละเอียด 2. นำน้ำตาลปิ๊บมาละลายในน้ำปลา 3. ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน 4. เทใส่ถ้วยที่เตรียมไว้ และ บีบมะนาวลงไปตามความชอบ 5. เสิร์ฟพร้อมปลาเผา

ส่วนผสมของสเต็กไทย - เนื้อหมูสันนอก - แป้งข้าวโพดละลายน้ำ - ซีอิ๊วขาว - ต้นหอม - ผักชีฝรั่งซอย - ข้าวคั่ว - น้ำตาลปิ๊บ - น้ำมะขาวเปียก - น้ำปลา - พริกป่น - น้ำปลา - กระเทียมโขลกละเอียด - ไวน์แดง - พริกไทย วิธีทำสเต็กไทย 1.ล้างหมูให้สะอาด หมักหมูด้วย น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วขาว กระเทียม และไวท์แดง 1 ช้อนชา (ยิ่งหมักนานเนื้อหมูยิ่งนุ่ม) 2.นำเนื้อหมูไปย่าง ระหว่างย่างโรยพริกไทย เพื่อความหอม จนสุก 3. เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มแจ่วสำหรับสเต็กไทย 1.นำ น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก พริกป่น ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน 2. ใช้ราดบกเนื้อหมูเลย หรือ เสิร์ฟแยกก็ได้

ส่วนผสมของแกงฮังเล - หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม - พริกแห้ง 8 เม็ด - หอมแดง 9 หัว - กระเทียม 3 หัว - ข่า 2 แว่น - ตะไคร้ 1 ก้าน - กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ - ผงฮังเล 1 ซอง - ขิง 1 ขีด - กระเทียมดอง 4 หัว - ขมิ่นผง 1/2 ช้อนโต๊ะ - มะขามเปียก - น้ำตาลปิ๊บ - น้ำปลา - รากผักชี วิธีทำแกงฮังเล 1. หั่นหมูสามชั้นแบบลูกเต๋าพอคำ 2. หั่นหัวหอม กระเทียม กระเทียมดอง เตรียมไว้ 3. หั่นขิงเป็นฝอยๆ คั้นเอาน้ำมะขามเปียกให้ข้นเตรียมไว้ 4.นำ พริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือ รากผักชี และผงฮังเล โขลกเข้าด้วยกัน นำไปหมักหมู 1 ชั่วโมง 5.ตั้งหมอ ใส่น้ำพอท่วมเนื้อหมู เคี่ยวกับผงขมิ่น พอสุกจึงชิมรส ปรุงตามที่ต้องการ ยกลงพร้อมเสริ์ฟ

ส่วนผสมของหมูผัดพริกไทยดำ - สันในหมู - หัวหอมใหญ่ 1/4 หัว - ต้นหอม 2 ต้น - พริกชี้ฟ้า 1 เม็ด - พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา - น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำหมูผัดพริกไทยดำ 1. หั่นต้นหอม และพริกชี้ฟ้า ปลอกเปลือกหอมใหญ่ และหั้นบางๆ 2.โขลกพริกไทยดำหยาบๆเตรียมไว้ 3.หันสันหมูเป็นชิ้นเล็กๆพอดีคำ 4.ตั้งไฟปานกลาง รอน้ำมันเดือด ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดพอหอม และใส่สันหมูตามลงไป 5.ใส่พริกไทนดำลงไป และปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากันจนหมูสุก 6.ใส่พริกชี้ฟ้าเป็นต้นหอมที่เตรียมไว้ลงไปผัดจนเข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ

ส่วนผสมของไก่ผัดพริกขิง - เนื้อไก่ 300 กรัม - ขิง 30 กรัม - กระเทียม 4 กลีบ - หอมหัวใหญ่ 1/4 หัว - พริกสด 2 เม็ด - ต้นหอม 2 ต้น - เห็ดหูหนูแห้ง 15 กรัม - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำไก่ผัดพริกขิง 1.ล้างเห็ดหูหนูแห้ง แช่น้ำให้นิ่ม ตัดส่วนที่แข็งออก และนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ 2.ปลอกเปลืองขิง นำไปล้าง หันเป็นแผ่นบางๆ และซอยให้เป็นเส้นๆ 3.โขลกกระเทียมให้ละเอียด หัดหอมใหญ่บางๆ และ หัดพริกเฉียงๆ เตรียมไว้ 4.หั่นต้มหอมเป็นท่อนๆ ล้างไก่ให้สะอาดและหันเป็นชิ้นขนาดพอคำ 5.ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพอเดือดให้ใส่กระเทียมลงไป เจียวจนหอม 6.ใส่ไก่ลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 7.พอไก่เริ่มสุกให้ใส่ขิงซอยและหอมใหญ่ลงไป ผัดต่อจนไก่สุก 8.ใส่เห็นหูหนูและพริกที่เตรียมไว้ลงไป ผัดต่อจะเข้ากันแล้วยกขึ้นพร้อมเสิร์ฟ

ส่วนผสมของไก่ต้มน้ำปลา - ไก่บ้าน 1 ตัว - น้ำปลา - ซีอิ๊วขาว - ข่า - ตะไคร้ - ผีกชี - พริกขี้หนู 14 เม็ด - กระเทียม 6 กลีบ - มะนาว - น้ำตาล วิธีทำไ่ก่ต้มน้ำปลา 1.ล้างไก่ให้สะอาด 2.ตั้มหม้อต้มไฟให้น้ำพอเดือด 3.ใส่ข่าและตะไคร้ลงไป 4.ใส่ไก่ลงไปทั้งตัวและลดไฟลงต้มไปเรื่อยๆ 5.รอไก่เปื่อยจึงใส่ซีอิ๊วขาวและน้ำปลาลงไปตั้งไฟต่ออีกสักพัก 6.ปิดแก็สและยกไก่ลงเป็นอันเสร็จ วิธีเสิร์ฟไก่ต้มน้ำปลา 1.เมื่อเอาลงตามเตาแล้วให้จัดจาน โดยลองจานโดยผักชี 2.นำไก่ใส่จาน ใช้น้ำที่ต้มราดบนตัวไก่ 3. เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มไก่ต้มน้ำปลา 1.ซอยพริกขี้หนูเป็นชิ้นเล็กๆ 2.โขลกกระเทียมให้หยาบ 3.นำส่วนผสมข้างบนมาปรุงกับ มะนาว น้ำตาล น้ำปลา 4.ใส่น้ำต้มไก่ผสมลงไปเป็นอันเสร็จ

ส่วนผสมของต้มยำกุ้ง - กุ้งเกษตร 200 กรัม - ปลาหมึกสด 150 กรัม - ข่า - เห็ดฟาง 150 กรัม - ตะไคร้ - ใบมะกรูด - ผักชีสด - น้ำพริกเผา - น้ำปลา - มะนาว - พริกขี้หนูสด - นมข้นจืด - น้ำตาลปี๊บ วิธีทำต้มยำกุ้ง 1. แกะปลือกกุ้ง และ หัดปลาหมึกให้พอดีขำตามชอบ 2. หันเห็ดฟางตามชอบอย่างให้เล็กเกินไป 3. หั่นผักชีเตรียมไว้ 4. โขลกพริกให้ละเอียด 5. ต้มน้ำซุปจนเดือด และใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเห็ดฟางลงไป 6. ใส่กุ้งและปลาหมึกที่เราเตรียมไว้ลงไป 7. ใส่พริกเผาเพื่อเพิ่มสีสัน (ขั้นตอนนี้ให้เร่งไฟ) 8. เมื่อกุ้งและปลาหมึกเริ่มสุกแล้วให้ดับไฟ และปรุง มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ตามชอบ 9. โรยผักชีและพริก เพิ่มตกแต่งหน้า พร้อมเสิร์ฟ