สูตรอาหาร

ส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยวลุยสวน - ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ยังไม่ตัด 500 กรัม - กุ้งสดปอกเปลือง แบ่งครึ่งลวกพอสุก 1/2 ถ้วยตวง - เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ยาวลวกพอสุก 1/2 ถ้วยตวง - เต้าหู่หันเล็กยาวนึ่งให้ร้อน 1/4 ถ้วยตวง - ถั่วงอกเอารากออก ลวกพอสุก 1 ถ้วยตวง - ต้นหอมหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ผักชีเป็นใบๆ 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น 2 ช้อนชา - น้ำตาลทราบ 1 ช้อนโต๊ะ - ผักกาดหอมตัดเป็นกาบๆ 2-3 ต้น - ใบสะระแหน่เด็กเป็นใบๆ 1 ถ้วยตวง - ใบโหระพาเด็กเป็นใบๆ 1 ถ้วงตวง - แคร์รอตหั่นเป็นแท่งยาว 1 หัว วิธีทำ ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน 1. นึ่งก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่พอร้อน นำขึ้นพักไว้ให้เย็น 2. ผสมกุ้งลวง หมูลวง เต้าหู้นึ่ง ถั่วงอกลวก ต้นหอม ผักชี ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส พริกไทยป่น และน้ำตาลทราบเคล้าให้เข้ากัน ชินรส ให้ออกรสเค็มเล็กน้อย 3. วางผักกาดหอม ใบบสะระแหน่ ใบโหระพา แคร์รอตและส่วนผสมที่เตรียมไว้ บนแผ่นก๋วยเตี๋ยว ม้วนห่อให้แน่น หันเป็นชิ้นพอคำ รับประทานกับน้ำจิ้ม ส่วนผสมน้ำจิ้ม ก๋วยเตี๊ยวลุยสวน - พริกขี้

เย็นตาโฟ ส่วนผสม ของเย็นตาโฟ - เส้นก๋วยเตี๋ยว 80 - 100 กรัม - ผักบุ้งไทย 40 - 50 กรัม - ซอสเย็นตาโฟ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้มพริกดอง 1 ช้อนชา - น้ำซุป 250 - 300 มิลลิลิตร - ลูกชิ้น (หลายๆชนิดรวมกัน) 5 - 6 ลูก - เลือดหมู 1 ชิ้น - ปลาหมึกกรอบ 2 ชิ้น - เห็ดหูหนูขาว 1 ช่อ - เต้าหู้ทอด 2 - 3 ชิ้น - เกี๊ยวทอด 1 ชิ้น - กระเทียมเจียว 1/2 ช้อนชา วิธีทำ เย็นตาโฟ 1.นำเส้นก๋วยเตี๋ยวและผักบุ้งไทยลวกในน้ำเดือดจัด จากนั้นใส่ชามพักไว้ 2.นำลูกชิ้น เลือดหมู ปลาหมึกกรอบ และเห็ดหูหนูขาวลวกในน้ำร้อนจนสุก และใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว จากนั้นจึงตักน้ำซุปใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องปรุง 3.ตักซอสเย็นตาโฟน้ำส้มพริกดองและกระเทียมเจียวใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว จากนั้นจึงตักน้ำซุปใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยว 4.วางเกี๋ยวทอดและเต้าหู้ทอดลงในชามก๋วยเตี๋ยว เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องปรุง ส่วนผสม ซอสเย็นตาโฟ - เต้าหู้ยี้แดง 100 กรัม - น้ำเต้าหู้ยี้ 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสมะเขื่อเทศ 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ - พริกชี้ฟ้าสีแดง(ไม่เอาเม็ด

ส่วนผสมน้ำปรุงผัดไทย - น้ำมะขามเปียก 2 ถ้วยตวง - น้ำปลาดี 1 ถ้วยตวง - น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง - น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง วิธีทำ น้ำปรุงผัดไทย ผสมน้ำมะขามเปียน น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ เคี่ยวพอข้นเล็กน้อย แล้วยกลง ส่วนผสม ผัดไทย (สำหรับ 1 จาน) - ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก สำหรับผัดไทย 50 กรัม - กุ้งแห้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ - หัวไช้โป๊สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - เต้าหู้แข็งหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมยาวพอควร 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วงอก 100 กรัม - ต้นกุยช่าย 2 ต้น - หอมแดงทุบสับละเอียด 1 ช้อนชา - น้ำปรุงรสผัดไทย 1/4 ถ้วยตวง - น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง - ไข่ไก่ 1 ฟอง - หัวปลีหั่นเป็นชิ้นยาว 1 ชิ้น - ใบบัวบก 4-5 ใบ - มะนาวผ่าซีก 1 ชิ้น - น้ำมันหมูและน้ำมันพืช วิธีทำ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยใส่ไข่ 1. ล้างถั่วงอกเด็กรากแบ่งไว้รับประทานสด แบางส่วนที่เหลือไว้สำหรับผัด 2. ลอกใบเสียของต้อนกุยช่ายออก ตัดเหนือโคนขาวขึ้นมาประมาณ 2-2 1/2 นิ้ว ไว้รับประทานสด ส่วนที่เหลือหัดเป็นท่อนยาวๆประมาณ 1/2 นิ้วว ไว้สำหรับผัด

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ส่วนผสม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น - เนื้อตุ๋นและเครื่องในตุ๋น - น้ำซุปจากการตุ๋นเนื้อ - เนื้อวัวสไลด์เป็นชิ้นบางๆ - ลูกชิ้นเนื้อ - ตับวัวสไลด์เป็นชิ้นบางๆ - ผ้าขี้ริ้ว หั่นเป็นชิ้นบางๆ - หัวใจวัวสไลด์เป็นชิ้นบางๆ - ถั่วงอกเด็ดหาง - ผักบุ้งจีน - ขึ้นฉ่าย - ต้นหอม - ผักชี - กระเทียมเจียว - พริกไทยป่นเล็กน้อย - เส้นก๋วยเตี๋ยว (ตามใจท่านเลย) การตุ๋นเนื้อ เครื่องใน และน้ำซุปเนื้อตุ๋น ส่วนที่ใช้ทำเนื้อตุ๋น 1. เนื้อสามชั้น (ส่วนที่เป็นเนื้อหน้าอก) 2. ไส้ 3. ลิ้น 4. ปอด 5. ม้าม 6. ขอบกระด้ง 7. กระเพาะ 8. เอ็นแก้ว ส่วนผสมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น (ต่อปริมาณเนื้อและเครื่องในรวมกัน 20 กิโลกรัม) กระเทียม 500 กรัม ข่าแก่ 500 กรัม เปลือกส้มแห้ง 200 กรัม รากโสม 200 กรัม รากผักชี 300 ขีด ซอสปรุงรส 4 ถ้วยตวง น้ำตาลปิ๊บ 500 กรัม พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า (ปริมาณพอท่วมเนื้อและเครื่องใน) วิธีทำน้ำก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น 1.นำเนื้อและเครื่องในที่ล้างสะอาดแล้วลงในหม้อต้ม 2.ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ กะพอให้ท่วมเนื้อ

ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ส่วนผสม ก๋วยเตี๋ยวมะระ - เส้นก๋วยเตี๋ยว - ถั่วงอก - ผักบุ้งจีน - ขึ้นฉ่าย - กระเทียมเจียว - เครื่องปรุง (น้ำตาลทราบ/น้ำปลา/น้ำส้มพริกดอง/น้ำพริกเผา) ส่วนผสมน้ำซุปของ ก๋วยเตี๋ยวมะระ และ การต้มไก่ - น่องไก่ 4 ชิ้น - อกไก่ 2 ชิ้น - มะระ 1 ลูก - รากผักชี 3-4 ราก - หอมใหญ่ 1 หัว (หั่นแบ่งเป็น 4 ส่วน) - หัวไช้เท้า 1 หัว (หั่นเป็นท่อนประมาณ 2 นิ้ว) - ลูกจันทร์ 2-3 ชิ้น - โป๊ยกั๊ก 4-5 ชิ้น - พริกไทยดำเม็ด 2 ช้อนชา - ซอยหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนชา - น้ำตาลปิ๊บ 1 ก้อน - เกลือป่น 1/2 ช้อนชา -น้ำเปล่า วิธีทำก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ 1. โขรกรากผักชีพอแตก นำมาห่อใส่ผ้าขาวบางพร้อมกับลูกจันทร์ โป๊ยกั๊ก และพริกไทยดำเม็ด มัดปากผ้าขาวบางให้แน่น จากนั้นมาใส่ในหม้อต้มพร้อมไก่ หอมใหญ่ และหัวไช้เท้า ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำตาลปิ๊บ ใส่น้ำเปล่าลงไปพอท่วมไก่ นำขึ้นตั้งไฟแรงจนกระทั้งเดือด ปิดฝาและลดไฟลงจนอ่อนสุด ต้มต่อไปเรื่อยๆ หมั่นช้อนฟองออก 2.หั่นมะระให้เป

ส่วนผสมเครื่องพะโล้ ของน้ำกวยจั๊บ - กระเที่ยมสดแกะเปลือก 200 กรัม - รากผักชี 100 กรัม - พริกไทยเม็ด 50 กรัม - ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ - อบเชยขนาดยาว 1 นิ้ว 4 ท่อน - โป๊กกั๊ก 3 ดอก - เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา - ลูกผักชี 1 ช้อนชา - ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปิ๊บ 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - ไส้เล็กล้างสะอาด ลวกน้ำร้อนสุกประมาณ 50% 500 กรัม - หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 กิโลกรัม - น้ำซุปกระดูกหมู่เข้มข้น 4 ลิตร - ไข่ต้ม 20 ฟอง - เลือกหมูล้างสะอาดตัดเป็นชิ้นพอคำ - น้ำมันพืช วิธีทำ น้ำซุปพะโล้ของกวยจั๊บ 1.นำ อบเชย โป๊ยกั๊ก เมล็ดยี่หลา และลูกผักชี คั่วไฟ พอออกกิล่นหอม เสร็จแล้วนำใส่ห้อผ้าขาวบางมักให้แน่น 2.โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกไทยให้ละเอียดพอประมาณ เสร็จแล้วพักไว้ 3.นำกระทะตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำมันพืช และ นำกระเทียม รากผักชีและพริกไทย ที่โขลกไว้ลงผัดพอแตกกลิ่น นำหมูสามชั้นลงไปผัด กลับไปมาพอให้สุกราวๆ 50% ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือป่น น้ำตาลปิ๊บ และซอสปรุงรส ผัดให้เข้ากัน จา

กะหรี่ปั๊บใส้ไก่ ส่วนผสมแป้งชั้นนอก ของ กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ - แป้งสาลีอเนกประสงค์ 5 ถ้วยตวง - น้ำปูนไส 1/2 ถ้วยตวง - เนยขาว 100 กรัม - น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น 3/4 ถ้วยตวง วิธีทำ แป้งชั้นนอก ของ กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ 1. ร่อนแป้งสาลีแล้วพักไว้ 2. ละลายน้ำตาลทรายและเกลือป่นลงในน้ำเย็น แล้วเทลงในแป้งสาลีอเนกประสงค์ เติมน้ำปูนใสและเนยขาว เล้าให้เข้ากัน นวดพอเนียน (อย่าให้แฉะมาก) พักแป้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ตัดแป้งเป็นก้อนก้อนละ 45 กรัม นำไปหุ้มแป้งชั้นใน ส่วนผสมแป้งชั้นใน ของ กระหรี่ปั๊บไส้ไก่ - แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ถ้วยตวง - เนยขาว 100 กรัม วิธีทำ แป้งชั้นใน ของ กะหรี่ปั๊บไส้ไก่ ร่อนแป้งสาลีแล้วทำเป็นบ่อตรงกลาง ใส่เนยขาวนวดให้เข้ากันเป้นก้อน แบ่งเป็นก้อนก้อนละ 15 กรัม สำหรับทำแป้งชั้นใน ส่วนผสมไส้ไก่ของกะหรี่ปั๊บไส้ไก่ - เนื้อไก่สับหยาบ 300 กรัม - หอมใหญ่หั่นชิ้นสี่เหรียมเล็ก 200 กรัม - มันฝรั่งหันชิ้นสี่เหรียมเล็ก 500 กรัม - ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

กระเพาะปลา ส่วนผสม ในการทำกระเพราะปลา มีดังนี้ - กระเพาะปลาแผ่นใหญ่ 100 กรัม - น่องไก่เล็ก (โคนปีกบน) 500 กรัม - เห็ดหอม 5 ดอก - หน่อไม้ไผ่ตงต้มแล้ว 200 กรัม - เลือดเป็ด 1 ก้อน - ผักชี 1 ต้น - ไข่นกกระทา 20 ลูก - โคลงไก่ 1 โครง - ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วยตวง - ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ - แป้งเท้ายายม่อม 1/2 ถ้วยตวง - รากผักชี 5 ราก - กระเทียม 10 กลีบ - น้ำเปล่า 10 ถ้วยตวง วิธีทำ กระเพาะปลา 1.กระเพาะปลาล้างสะอาด และต้มจนหมดคราบมันและนุ่ม ยกลง หั่นเป้นชิ้นพอคำ 2.แช่เห็ดหอมให้นิ่มหั่นเป็นชิ้นๆ 3.หั่นหน่อไม้เป็นหยาบๆ หรือจักเป็นดอก 4.หั่นเลือดเป็ดเป็นชิ้นโตพอคำ ลวกในน้ำเดือดใหุ้สุก 5.ต้มไข่นกกระทาให้สุก ปอกเปลือก 6.ล้างผักชี และเด็ดเป็นใบๆ 7.นำน้ำเปล่าตั้งไฟให้เดือด ใส่โครงไก่และน่องไก่ พอเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อนๆ ใส่รากผักชีและกระเทียมเคี่ยวจนน่องไก่นุ่ม ตักน่องไก่ขึ้น นำน้ำซุปไปกรองให้น้ำใส นำไปตั้งไ

ส่วนผสมกล้วยแขกสูตรโบราณ - แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม - แป้งสาลี 20 กรัม - น้ำตาลปิ๊บ 60 กรัม - เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา - มะพร้าวขูด 70 กรัม - น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง - กลอยอบแห้งบดหยาบ 20 กรัม - กล้วยน้ำว้า 10 ผล - น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำกล้วยแขกสูตรโบราณ 1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี นำตาลปิ๊บ และ เกลือป่นเข้าด้วยกัน 2. มะพร้าวขูด นวดขยำจนน้ำกะทิออก ใส่น้ำปูนใส ผสมให้เข้ากัน ถ้าแป้งข้นไปเติมน้ำเปล่าได้อีกเล็กน้อย ใส่กลอยบดหยาบ ผสมให้เข้ากัน 3.ปอกเปลือกกล้วยฝานตามยาว 3-4 ชิ้นต่อลูก 4. นำกล้วยชุบแป้งให้ทั่วชิ้น แล้วนำไปทอดในน้ำมันพืชร้อนไฟปานกลาง เมื่อเหลืองกรอบให้ตักขึ้น พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน หมายเหตุ : สามารถเปลี่ยนจากล้วยน้ำว้า เป็นมันเทศ เผือก หรือผลไม้อื่นๆได้ตามใจชอบ

ส่วนผสมของกรอบเค็ม - แป้งสาลี 800 กรัม - แป้งข้าวเจ้า 160 กรัม - ผงฟู 2 กรัม - ไข่แดง 8 ฟอง - หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง - น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง - น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมน้ำเคลือบกรอบเค็ม - น้ำตาลปิ๊บ 560 กรัม - น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง - เกลือป่น 2 ช้อนขา - น้ำมันพืช 3/4 ช้อนโต๊ะ - รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น 4 ช้อนชา วิธีทำกรอบเค็ม 1. ร่อนแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และผงฟูเข้าด้วยกัน 2. ผสมไข่แดง หัวกะทิ และน้ำปูนใสให้เข้ากัน เทใส่ในส่วนผสมแป้ง 3. นวดจนแป้งเนียนเนื้อนุ่ม 4. แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม นำไปกดบนพิมพ์ครองแครงให้เป็นลาย ทำเช่นนี้จนหมด 5. นำแป้งลงทอดในน้ำมันพืชร้อนไฟป่นกลางจนเหลืองทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นซับด