ส่วนผสมสำหรับหมักเป็ดของข้าวหน้าเป็ด
- เป็ดสด 1 ตัว
- ต้นหอมล้สงให้สะอาด 2-3 ต้น
- หอมแดงแกะเปลือกออกบุบพอแตก 2-3 หัว
- ตะไคร้ซอยหยาบ ตามแนวเฉียง 1 ต้น
- โป๊ยกี๊ก 2 ดอก
- อบเชยขนาดยาวประมาณ 2 นิ้ว 2-3 ชิ้น
- กระเทียมไทย (ถ้าเป็นกระเทียมจีบกลีบใหญ่ใช้ 5-6 กลีบ)
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีหมักเป็ดของข้าวหน้าเป็ด
นำเครื่องหมักทั้งหมดคลุกเคล้ารวมๆกัน แล้วนำไปยัดในท้องเป็ดที่จัดเตรียมไว้ โดยยัดจากช่องท้อง ที่ผ่าด้านล่างตัวเป็ด อยู่เหนือก้นเป็ดเล็กน้อย จากนั้นจัดการเย้บจุดที่ยัดเครื่องหมัก โดยการใช้เหล็กเย็บไขว้ไปไขว้มา ช่วงที่สลับ ให้ปลายเหล็กแหลม ไขว้เกยด้านบนของปากแผล เมื่อเย็บไขว้ไปจนปากแผลสนิท ให้ดันปลายเหล็กแหลม ฝังเข้าเนื้อเป็ดที่ที่ติดกับกระดูกสันหลัง อกด้านล่างของตัวเป็ด เหล็กแหลมที่ใช้จะมีความยาว 4-5 นิ้วขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางราว 1/16 นิ้ว หรือ 1.5 มม. จากนั้นนำเป็ดไปลวกในน้ำเดือเพื่อให้หนังตึง
ส่วนผสมสำหรับตกแต่งสีเป็ด
- แบะเซ 500 กรัม
- น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง
- น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
- สีผสมอาหารสีส้มแดงละลายน้ำ 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปราดบนตัวเป็ดจนทั่ว ราดซ้ำอีกประมาณ 3-4 ครั้ง แล้วนำไปผึ่งลมให้แห้งสนิท จึงนำไปแขวนในตู้อบอุณหภูมิประมาณ 120-125 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 40-45 นาที
ส่วนผสมน้ำราดเป็ด
- ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 100 กรัม
- รากผักชีบุบพอแตก 2-3 ราก
- ใบมะกรูดฉีกใบ 2-3 ใบ
- ตะไคร้บุบพอแตก 1 ต้น
- โป๊บกั๊ก 2 ดอก
- อบเชยขนาด 2 นิ้ว
- ใบกระวาน 3-4 ใบ
- ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 50 กรัม
- น้ำเปล่า 1.5 ลิตร
วิธีทำ
นำน้ำเปล่าตั้งไฟ ใ่ส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบกระวานอบเชย โป๊บกั๊ก และผงพะโล้ จนน้ำงวดเหลือประมาณ 1.2 ลิจร ตักเครื่องเทศออกกรองเอาแต่น้ำ เคี่ยวต่อและปรุงรสด้วยน้ำมันหอย และน้ำตาลทราย ใส่ถั่วลิสงคั่วบดเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำข้นดี
ส่วนผสมน้ำจิ้มเป็ดย่าง
- พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นหยาบ 5-6 เม็ด
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ถ้วยตวง
- น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่นเล็กน้อย
วิธีทำ
นำส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้ากัน
วิธีจัดเสิร์ฟ
นำเป็ดย่างสุกแล่เป็นชิ้นๆ ขนาดพอคำ จัดวางบนข้าวสวย ราดด้วยน้ำราด รับประทานคู่กับขิงดองและน้ำจิ้ม
